能否吃大豆发酵制品？

大豆发酵制品是大豆在有益微生物（如酵母菌、毛霉、根霉、曲霉及纳豆菌等）的作用下，通过不同发酵工艺制作的食品。常见的大豆发酵制品有腐乳、臭豆腐、豆豉、酱油、黄酱及纳豆等。它们来自于大豆，又不同于大豆及普通的大豆制品（如豆腐），因为经过微生物发酵这一过程，让它们有了特殊的口味和营养价值。

    大豆发酵制品有五大特点：    

    一是保留了大豆原有的营养价值，如富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、大豆异黄酮、可溶性纤维素、锌、铁、钾、磷、维生素E，另外，研究发现大豆在微生物的作用下，产品中的生物活性物质增多，如维生素K、大豆多肽、黄酮甙、核甙酸、芳香族化合物、纳豆激酶等。

    二是更易于消化吸收。其主要原因是微生物产生的酶对大豆细胞壁有分解作用，可破坏大豆的细胞壁，所以发酵豆制品更易于被人体消化酶消化。另外，微生物产生的酶分解蛋白质、脂肪、碳水化合物和胰蛋白酶抑制剂等，使功能性多肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、功能性多糖、单糖、有机酸及醇类物质等含量明显增加，而胰蛋白酶抑制则明显减少，所以更易于消化吸收。

    三是有机铬、维生素B族（尤其是维生素素B₁₂）、维生素K及核苷酸的含量明显增加。有益微生物在发酵过程中，能够合成维生素B族（尤其是维生素B₁₂）和维生素K。大量有益微生物菌体存在于大豆发酵制品中，而菌体本身含有丰富的有机铬和核苷酸等。

    四是含盐量较高。除了个别品种，如拉丝纳豆之外，大豆发酵制品均含盐量较高，如5毫升酱油含1克盐，1块酱豆腐含5克盐。

    五是亚硝酸盐的含量均较高，尤以臭豆腐为甚。

    正是因为大豆发酵制品具备上面这些特点，所以它们对人体的健康影响也有好有坏。

大豆发酵制品对人体健康影响主要包括：1）促进消化：对食欲不振、消化不良等有好处。2）免疫调节：因其所含的功能性多肽、功能性多糖、游离氨基酸、铬、B族维生素及大豆异黄酮等在机体免疫和营养中占有重要作用。3）调节血糖：因其含有葡萄糖耐量因子的全部成分，即含有机铬、尼克酸（B族维生素的一种）与游离氨基酸等成分，因此有助于调节血糖。4）预防骨质疏松症：因其富含大豆异黄酮和维生素K等营养物质。5）预防贫血：因其富含功能性多肽、铁和B族维生素、纳豆激酶等能促进造血机能的物质。纳豆激酶不仅有显著的溶血栓作用，还具有促进静脉内皮细胞产生纤维蛋白酶原活剂的能力，对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要的意义。6）保护肠道、保健功能：大豆多肽不仅具有易消化吸收性和低抗原性，可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品，还可以缓冲血液中血糖的上升，抵制血管紧张素转换酶的活性、促进胆汁酸化、阻碍肠道内胆固醇的分泌和促进脂肪的代谢，因此可降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥。豆豉黏液中含有大量的纳豆菌，对O157、沙门氏菌、伤寒和痢疾等病原菌性的抗菌性显著。

大豆发酵制品含盐量高（拉丝纳豆例外），故对高血压病人、肾病病人、心源性水肿和肝源性水肿病人不利。因其亚硝酸盐含量相对高，而亚硝酸盐在胃酸的作用下，同时机体又缺乏维生素C时，可转变成亚硝胺，故有潜在的致癌作用。避免的办法一是限量食用，如酱豆腐食用量以一日不超过半块为宜，其他以不超过40克为宜；二是做到平衡膳食，尤其是注意含维生素C丰富的食物摄入，如多吃大枣、柑橘类、猕猴楼、地瓜及尖椒等食物。此外，大豆发酵后，嘌呤含量大增（来自于大豆本身和微生物菌体），故高尿酸血症病人和痛风病人应禁用。

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