为什么说“豆芽是个宝”？

2009年，我出席中华中医药学会在长春召开的“中华人民共和国建国60周年中医药科普著作颂奖大会”，吉林省中医药学会邀请我在会议期间去长春第一汽车制造厂为在职和离退休职工作了一场《吃喝之中求健康》的科普报告，我从南京带有200本该报告的小册子，被一抢而空，结果还有50位听众未领到书。在这场报告中，我针对北方冬季缺乏新鲜蔬菜这一特点，重点向听众推荐：多吃豆芽，以弥补维生素C等维生素的不足。

    豆芽包括黄豆芽、绿豆芽，还有黑豆芽，都可以给餐桌带来丰富的营养，其中，黄豆芽的维生素、微量元素含量优于其他芽类蔬菜，算是“冬季第一菜”、“活体蔬菜”、“早春第一菜”了。

    黄豆芽是黄豆发芽后的产物，它既有在“母亲”身上带来的遗传基因“高蛋白”，也有出于自身的青出于蓝而胜于蓝的奇妙变化和营养特点。

    黄豆芽的胡萝卜素要比黄豆增加1～2倍，维生素B₂可增加2～4倍，而维生素B₁₂是黄豆的10倍左右。此外，还有丰富的维生素E，大量含有黄豆中不具备的维生素C。氨基酸和矿物质的含量都通过发芽被释放出来了。

    冬春天是B族维生素缺乏症的多发季节，常容易患口角炎和口腔溃疡，冬春季多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B缺乏症。黄豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉粥样硬化，防治老年高血压病。另外因为黄豆芽含维C，是美容食品。

    在蔬菜品种还不多的冬季和早春，吃些黄豆芽营养最给力。青少年多吃黄豆芽，其核黄素、叶酸能为孩子生长提供动力。成年人多吃些黄豆芽，有利于消除身体疲劳。一寸左右的黄豆芽养身效果最佳，因为这是黄豆芽营养素最饱满的时候。

    2011年4月，从辽宁沈阳传来查获40吨“毒豆芽”事件，令人吃惊。

    “毒豆芽”就是不法商贩在豆芽的生产过程中，通过大量非法加入尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤等化学物质，催产出的10多厘米长、白净无根须的“畸形”豆芽。这些化学物质中，尿素属高浓度含氮肥料，恩诺沙星为抑菌剂类兽用药，6-苄基腺膘呤虽然是无根豆芽生长调节剂，但是其用量受到严格限制、人食入含有上述化学物质的“毒豆芽”后，会在体内产生亚硝盐，长期食用可致癌。

    识别毒豆芽有四看：

    1、看豆芽杆：自然培育的豆芽是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白。而用化学物质浸泡过的豆芽菜，芽杆粗壮发水，色泽灰白。

    2、二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化学物质浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。

    3、看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化学物质浸泡过的豆芽豆粒发蓝。

    4、看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化学物质浸泡过的豆芽。

    自家泡发豆芽的方法：

制作黄豆芽，可以先泡8小时，如果想时间短一点的话，可以加温水泡，大约5小时。泡过之后要捂，要把豆子装进塑料袋里捂一下，看到冒出一点点芽头时拿出来放在脸盆内继续捂，注意脸盆要打十几个或二十几个漏水的孔，豆子上面要用毛巾或纱布盖着，记得3小时就要洒一次水，7天之后就可以食用了。温度要保持在18～25℃之间,为防止发制过程中产生细菌,其实不需要添加杀菌剂,只要勤换水就可以了。自己发豆芽经济实惠，一般情况下，1斤黄豆至少可以发出3斤豆芽，而1两黄豆发成的豆芽就能炒上一大盘。

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