每100克玉米中含有水分11.7克，蛋白质8.8克，脂肪3.8克，碳水化合物66.7克，钙10毫克，磷244毫克，铁2.2毫克。此外，还含有维生素B10.27毫克，维生素B20.07毫克，尼克酸2.3毫克。玉米胚中脂肪量约占52％，在粮食作物中，其含量仅次于大豆。
玉米油营养价值较高，含油酸、亚油酸、棕榈酸等，对动脉硬化有一定的防治作用。玉米的蛋白质中缺乏赖氨酸与色氨酸，如与豆类混合食用，则可提高营养价值。玉米含有丰富的蛋白质及大量不饱和脂肪酸及卵磷脂，故有利于降低胆固醇。
玉米中含有谷胱甘肽，有抗癌作用。玉米中含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子、氧的供应，从而被制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面使体内废物尽快排出体外，从而起到防癌作用。玉米还含有较多的纤维素，能促使胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并把有害物质带出体外，从而对防止直肠癌具有重要意义。玉米中含有丰富的维生素C和维生素A，均有抑制化学致癌物引起肿瘤形成的作用。
玉米中缺少某些重要的氨基酸。例如色氨酸、赖氨酸等，面豆类、粳米、白面中含量较高，可以弥补玉米的这种不足。因此，科学的吃法是将玉米与豆类、粳米、面粉等混合吃，以提高其营养价值。
常吃些新鲜玉米对健康的好处：
①鲜玉米中含有大量天然维生素E，有促进细胞分裂，延缓细胞衰老，降低血清胆固醇，防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退出现的症状。鲜玉米中的维生素A，对防治中老年常见的干眼症、气管炎、皮肤干燥及神经麻痹等也都有一定的辅助疗效。鲜玉米中富含的赖氨酸(干玉米中极少)，是人体必需的营养成分。研究发现，多吃鲜玉米还可抑制抗癌药物对人体产生的副作用。
②鲜玉米中的纤维素多，其量为精米、精面的6-8倍。植物纤维能使胆盐和胆固醇保持正常比例，从而减少胆固醇在胆管系统的沉积，防止胆结石的形成和发生；植物纤维还能与肠道内的胆汁酸结合，形成一种不能被吸收的复合物，加速胆汁酸的排泄，促进胆固醇在肝内降解，从而可降低血中胆固醇的浓度，避免因血中胆固醇浓度较高(血脂异常)，不断沉积在血管壁上，使动脉血管壁增厚，管腔变窄，发生粥样硬化，引起高血压、脑梗塞和冠心病等心脑血管疾病；纤维素还能使大便通畅，含植物纤维多的食物能使大便体积增加，并刺激肠壁产生蠕动，使大便较快排出体外，这就减少了毒物对肠壁的毒害，因而常吃玉米，可防止便秘和痔疮、直肠癌，还能减少胃肠病的发生。
③吃新鲜玉米时需用力咀嚼，可使牙齿得到锻炼，并促进唾液分泌和齿龈坚固。老年人若牙齿不好，可以做些鲜玉米粥喝。
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顾老师
