为何腌菜不能多吃

腌菜是指用盐腌制的蔬菜，有的地区又称酸菜。腌制的咸菜品种大多以大青菜、大白菜、蔓菁叶、雪里蕻、萝卜、萝卜叶、红薯叶等蔬菜为原料。清洗后稍加晒干或晾干，加盐置于瓦缸、陶罐、水缸或木桶中，压紧密封保存，使之发酵后取用凉拌、生吃或炒吃。有的地区的居民，尤其是农民，常以容易保存，取用方便的腌菜为主要副食，取用后不经淘洗或切碎后与稀饭拌食。北京吃腌白菜也较普遍。某些地区食用时间长达半年以上，甚至全年食用。如我国华北太行山区，土薄地瘠，严重缺水，蔬菜水果相当缺乏，是世界上吃腌菜较多的地区，该地区食道癌高发的直接原因就是当地农民喜食这种发酵霉变腌菜的传统生活习惯密切相关。江苏有个建湖县，也是消化道癌症的高发区，经专家调查，也与当地居民经常食用腌菜有直接关系。有专家调查食管癌的发病与食用腌菜的饮食习惯密切相关。食用腌菜的人数越多，时间越长，并且在与稀饭拌食的地区，食管癌发病率越高。据国内专家检测，80%以上的腌菜样品被白地霉菌等霉菌污染，腌菜的提取液具有明显的诱变、细胞转化与促癌作用。动物实验证实，腌菜的提取液与浓缩液能诱发大鼠的食管癌前病变：胃腺癌、肝肉瘤和小鼠的前胃乳头癌。流行病学调查也证实，河南、山西等地的病例对照研究结果提示：食用腌菜可能是这些地区食管癌发病的主要原因。

    测定分析发现，腌菜中除了含有较多的硝酸盐、亚硝基二乙胺和能诱发动物食管癌的甲基苄基亚硝胺。中国医学科学院又在腌菜提取物中分离并鉴定出新的亚硝基化合物，叫作劳氏红甲酯。这种化合物在1958年合成，过去未存在于天然产物。在69个林州腌菜样品中劳氏红甲酯阳性率为55%，含量1～5微克/千克。实验表明，劳氏红甲酯具有促使细胞转化与促癌作用，可能是腌菜中的促癌物质。劳氏红甲酯可以提供亚硝基，与二级胺反应产生相应的亚硝胺。在小鼠的实验中，单喂饲劳氏红甲酯或加喂二级胺，能引起前胃上皮增生乳头瘤的发生。除亚硝基化合物以外，腌菜中还含有较多的苯并芘等多环芳烃。林州酸菜中苯并芘的含量为0.55～7.6微克/千克，而制备这些腌菜的新鲜蔬菜中为0.0～1.3微克/千克。目前认为腌菜发酵霉变过程中所产生的化学致癌物、霉菌毒素可能是食管癌发病的重要原因。

    腌渍的酸菜或咸菜对食用者的危害在于：其中的硝酸盐可以转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐又与蛋白质的分解产物胺基结合生成亚硝胺。因为亚硝胺是一种较强的致癌物，作用人体达到一定的时间和强度后，在人体免疫力下降可引起食管癌、胃癌等。为了“尝鲜”而吃新鲜酸菜或咸菜，会增加致癌的危险性。

    中国医学科学院肿瘤研究所生物学吴旻教授，在20多年前便利用河南林县食管癌高发区的腌菜中提炼的致癌物二乙基亚硝胺（DENA）、N-3甲基丁基—N—1甲基丙酮基亚硝胺（MAMBNA），对胎儿肺的纤维细胞和肾上皮细胞进行体外恶性转化实验获得成功。继而将转化了的细胞接种在小白鼠身上，小白鼠长出了癌瘤。这就进一步证实了亚硝胺是林县食管癌的致癌因素。因此，酸腌菜不可多吃，更不可常吃。它的致癌作用不一定是长期慢性的，只要一次足够的“冲击量”就能够致癌。前几年，由香港大学和英国剑桥大学研究人员所进行的研究表明，经常吃腌菜，而很少吃新鲜蔬菜的华人患食道癌的危险性可增加30%。他们的研究对象主要是香港华人，尤其是以潮州籍和福建籍居民为主，他们以400名食道癌患者与1598名未患食道癌的人进行对比。研究结果显示，对患食道癌构成危险因素有饮酒过量、吸烟、少吃绿叶青菜以及柑橘类水果，另外喝热茶或热汤以及常吃腌菜类食物。因素已经在其它多项研究中发现，在这次研究中又一次得到证实。

    腌菜为什么会致癌呢？为什么西方国家的人也吃一些腌制食品，如酸黄瓜、酸白菜，而在这些国家的食道癌发病率却并不高。科学家们对这个问题没有作出清楚的解释。但是他们指出，中国腌菜同欧洲的同类食品在制作方式与保存方式上不一样。参加这一研究工作的尼古拉斯·戴教授解释说，中国的腌菜经常会长霉菌孽生物，这些可以在腌菜坛子的表层看见，这些生长出来的霉菌物可以产生一系列霉菌毒素。其中一些毒素从生物角度上看相当活跃，它们有可能会导致食道癌的发生。另外腌菜当中也会产生另外一些化合物，像亚硝胺化合物。科学家们在用动物试验时发现，腌菜中的一些亚硝胺化合物可以产生类似的肿瘤细胞，它们显然能够在人体中导致食道癌的生长。所以说，腌菜当中的霉菌毒素与亚硝胺都有可能致癌。

    有人在食用腌菜几个小时后，口唇、指甲和舌头发紫，同时还伴有头痛，心跳加快，呼吸急促，大小便失禁等一系列症状。科学工作研究发现，这是硝酸盐和亚硝酸盐急性中毒引起的。为什么会发生腌菜中毒呢？这是因为蔬菜生长要吸收土壤中的硝酸盐，进行光合作用，菜农会在土壤中大量施用氮肥，蔬菜就会吸收过量的硝酸盐。收获以后的蔬菜，因为保管不善，或者存放时间过长，也会增加蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐的含量。有专家检测100克的变质腌萝卜叶中能含硝酸盐30.98毫克，含亚硝酸盐239.10毫克。在腌制蔬菜过程中，如果投放的食盐用量不足，或者温度过高，极易被细菌污染。这样，不仅增加硝酸盐、亚硝酸盐的含量，还能使硝酸盐、亚硝酸盐转变成强致癌物质亚硝胺。如果用卤水等硬度较大的水腌制咸菜，也容易增加硝酸盐和亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐进入人体以后，会使血液红细胞中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能携带氧，血液就丧失了向人体各部分组织供氧的功能，造成缺氧中毒。硝酸盐和亚硝酸盐又是强致癌物质亚硝胺的前身，因而会对人体健康会造成严重威胁。

    怎样防止腌菜产生亚硝胺这种消化系统癌症的“元凶”呢？据有关报刊介绍，北京等地群众的经验是：将大青菜或大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1～2分钟，这样做既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层一层加盐平码在缸里，加冷水浸过菜层3～4寸，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后又重新压住。北京市卫生防疫站和西城区卫生防疫站等单位，曾多次对北京酸菜进行分析化验，都证明酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克/公斤，大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克/公斤的卫生标准。有资料报道，预防腌菜致癌物产生有新法：如果每公斤的腌菜中加入4克维生素C，那么，对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。因为维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。经动物实验证明：维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年正式宣布维生素C有防癌作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的新方法，或在食用腌菜的同时，适当增食含维生素C的绿色蔬菜或水果，这样也要以阻断亚硝胺在体内合成。但亚硝胺形成后，吃再多的维生素C则无作用。

    要避免腌菜的污染物致癌，首先要选用新鲜、成熟的蔬菜，使用的水要符合饮用水的卫生要求，要加入足量的食盐，菜体要全部浸没在水下，防止露出水面被细菌或霉菌感染。如果发现腌好的蔬菜上有细菌或霉菌生长时，应用清水洗净，在阳光下暴晒几小时，待亚硝胺分解和破坏后，进行加热处理再做食用。此外，酸菜或咸菜在腌渍过程中，亚硝酸盐的含量有一个变化规律：淹渍2～4天，亚硝酸盐含量开始增高，7～8天含量最高，9天以后逐渐下降，所以一定要腌透，腌半个月再食用，在两三个月内吃完为宜，陈旧的酸菜或咸菜也不宜食用，以避免致癌的危险性。

腌咸菜除含有致癌物质外，营养成分也没有新鲜蔬菜好。蔬菜在腌制过程中性质不稳定，易溶于水的维生素C、维生素B₁、尼克酸等的损失高达80%以上。有学者以解放军某部的腌大辣椒与新辣椒作比较，胡罗卜素损失85%，维生素C损失90%，其他营养成分也有不同的损失。有的腌菜咸味很重，重盐对人体健康有害。许多调查材料表明，吃盐多的人，高血压病、冠心病、脑出血、癌症患者人数是正常人的两倍。所以，预防腌菜致癌危害的根本措施是改变千百年留下的传统的吃腌菜的饮食习惯，不腌或少腌咸菜，不吃或少吃腌菜，多吃新鲜的蔬菜和水果。