中国菜有何营养缺陷

    中国人的饮食讲究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一项要求。中国人做菜会充分利用各种调料来调味，油、盐、糖、味精是最基本的几种。传统中国菜里，最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织规定的日摄入总量为不超过6克，其中包括通过各种途径摄入钠的量，例如菜本身含的钠，炒菜时放入的钠，腌制食品、调味品中含的钠等。调查数据显示，北京地区居民人均日摄入钠量为12～15克，东北地区达18～20克。从南到北高血压的发病率一路增高。这与盐的入量北方高于南方密不可分。而食盐超标带来的危害是慢性的、长期的。最新数据显示，我国高血压患者已达1.6亿。炒菜时放味精也容易导致盐超标。味精的主要成分是谷氨酸钠。它增加钠的摄入量，也就增加了患高血压的风险。

    中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感性。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。中国传统饮食中确实存在一些不健康的烹饪方法，尤其在餐馆中更为严重。例如，厨师做菜时要先过一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生一些致癌物。例如，土豆油炸后就会有害人体健康。每份油炸食物都会吸收30%左右的油，因此为避免过多摄入油，应尽量少吃油炸食品。在家做菜时，也许一道菜只要过一次油就可以，但是在餐厅里，很多菜在出锅以后，厨师为了增加菜的色香味，还要在菜上浇一层明油。这样，无形中人们又多摄入了大量的油脂。传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。奶油蛋糕等糕点中所含的奶油或黄油其实是人造油，对身体的危害等同于饱和脂肪。所以，国际上已经在限制人造脂肪的摄入。

    中餐过分强调火候，强调时间长的烹制方法对水溶性营养素（例如维生素C、维生素B族维生素）的破坏远远高于西餐。其中维生素C的损失量在40%以上，最高达100%。例如，青椒中维生素C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维生素C几乎100%被损失掉了。另外，有人习惯用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的时间过长，也会使维生素C近乎完全被损失掉。加热时间越长，温度越高，损失量越大。即使喝煮过青菜的水，也不太可能获得维生素C，因为维生素C一遇热就会被分解。另外，广东人比较喜欢的煲汤更是强调火候，时间越长越好，认为这样更加滋补。实际上，对于很多种食物原料来说，这种方法是不科学的。

中国人饮食结构中，猪肉在内类食物中的比例太高。最少的地区占45%以上，有的居民甚至100%只吃猪肉。相对其他肉类，猪肉所含胆固醇和饱和脂肪最高，所以这种饮食结构在引发肥胖的同时，还会带来与肥胖相关的一系列问题，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等等。