为什么说“五谷为养”好处多

《周礼》上所说的五谷，是指黍、稷、菽、麦、稻。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆类。现代所说的五谷泛指谷类和豆类，如米、谷、麦、豆类等五谷杂粮。五谷含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古代医家们认为五谷能养五脏之真气。1997年中国营养学会通过了《中国居民膳食指南》第一条就是“食物多样，谷类为主”，它强调人们日常所必需能量和蛋白质应主要由粮食供给，粮食是摄取营养素的主体和根本。可见，粮食在人们的饮食结构中是排在第一位的。古人强调“为养”的基本原则也是“精细搭配，杂食五谷”。

    碳水化合物主要来源于米面等“五谷”之中。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，它也是人体所需的营养素之一。碳水化合物是人类最主要最经济的能量来源，富含碳水化合物的食物一般价格都比较便宜。碳水化合物在体内氧化较快，能及时提供能量，人体所消耗的能量约60～70％都来自碳水化合物，每1克碳水化合物在体内被氧化后可提供16.75千焦的能量。更为重要的是，除葡萄糖(碳水化合物中的一种)以外，大脑不能直接利用其它营养物质，就是说葡萄糖是大脑唯一能直接利用的能源。碳水化合物是机体重要组成物质，如构成神经组织成分等。碳水化合物可促进消化道运动，防止便秘，排除有害物质，预防肠道肿瘤的发生。碳水化合物主要来源于我们日常所食用的米面食品中，如大米、粳米、小米、玉米、小麦、青豆、豌豆，其成品更为常见，如馒头、窝头、米饭等。许多蔬菜、水果中碳水化合物的含量也较丰富，但因为含单糖、双碳水化合物较米面食品多，所以容易被人体吸收利用。如苹果、梨、橘子、葡萄、南瓜、菱角、核桃仁、杏仁、栗子等。含碳水化合物最多要属日常食用的各种食糖了，如白糖、红糖等。

    碳水化合物是维持心脏和神经系统正常功能所必需的物质，大脑所需要的主要是葡萄糖。大脑虽然只占人体重量的2％，但所消耗的葡萄糖却占全身能量消耗总数的20％。一般成人每人每天需要碳水化合物480～600克。

    中国人以五谷为主食的传统习惯正在受到西方国家的羡慕和仿效。

    对于吃主食，目前社会上存在二大误区：

    一是认为主食吃得越少越好

    有些姑娘为了追求身材苗条，很少吃或几乎不吃主食。无论是碳水化合物还是蛋白质和脂肪，摄入过多，都会变成脂肪在体内储存。食物碳水化合物的能量在体内更易被利用，食物脂肪更易转变为脂肪储存。近年来我国肥胖和糖尿病发病率明显上升，最主要的原因是由多吃少动的生活方式造成的，并不是粮食吃得多，而是其他食物特别是动物性食物和油脂吃得太多了。

    二是认为大米面粉越白越好

大米面粉并不是越白越好。谷粒由外向里可分谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分，其营养成分不尽相同。最外层的谷皮由纤维素和半纤维素组成，其中还含有矿物质；糊粉层紧靠着谷皮，含有蛋白质和B族维生素；谷胚是谷粒发芽的地方，含有丰富的B族维生素和维生素E，而且还有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质；胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。因此，糙米和全麦粉营养价值比较高。如果加工过细，谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多，甚至全部被去掉，成为常说的精米精面，就损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。在农村地区，食物种类比较少时，更应避免吃加工过精的大米白面，以免造成维生素和矿物质缺乏，尤其是维生素B₁缺乏引起的“脚气病”。